DOCE DE LARANJA EM CALDA

Laranja é uma fruta muito apreciada por seu sabor cítrico que pode ser combinado com vários ingredientes doces ou salgados, além do uso de seu suco em refrescos, coquetéis e drinks. 

Normalmente, apenas o suco é usado. Sendo a sua casca descartada como lixo orgânico. A casca poderá virar adubo orgânico ou aromatizante, se não será apenas mais um entulho no lixo que produzimos. 

Mas, isto é um grande engano. Hoje irei postar uma nova receita utilizando as cascas de laranja. Doce de laranja em calda. 

Eu já publiquei neste blog algumas opções para reaproveitar as cascas das laranjas, como: Casca de laranja cristalizada e Geleia de laranja.

São receitas com algumas etapas similares, variando em alguns pontos. A partir destas receitas você pode fazer suas próprias experiências usando cascas de frutas cítricas variadas. Como as várias espécies de laranjas e limões.

Durante minha infância, há muitos anos atrás, vi minha mãe preparando doce de laranja em calda. Ela usava um tipo específico de laranja, nominada como "laranja da terra" ou "laranja azeda". Em um podar nos fundos de nossa casa havia um pé que volta e meia ficava carregadinha destas laranjas. Era uma laranja grande, vistosa de casca muito grossa e rugosa, com polpa azeda e amarga com muita semente. Impossível de ser chupada, comida ou usada para suco. Então, ela ralava as laranjas até chegar na parte branca, pois sua casca além de grossa era muito dura para cozinhar. Cortava a laranja em cruz, formando quatro pedaços e retirava os gomos que eram descartados no lixo. Deixava as cascas em molho durante três dias, sempre trocando a água, para tirar o amargor. Ao final, ela cozinhava as cascas em água com açúcar até amaciar e formar uma calda fina. Depois, era só envasilhar e conservar em geladeira. Na época, sem saber como pasteurizar, ela fazia uma quantidade apenas para consumo da família e presentear alguns vizinhos mais chegados. 

As laranjas que minha mãe não aproveitava, ela dava para uma senhora que também fazia doces em calda com as cascas.

Quando, minha mãe, queria deixar os doces para um futuro mais distante, ela congelava um ou dois potes. O que é totalmente dispensável se você souber esterilizar os potes e, depois, pasteurizar a conserva já envasilhada. 

Hoje em dia, vários blogs, sites e vídeos ensinam a técnica de esterilização de potes e pasteurização de conservas. Então não irei entrar em detalhes com relação a este assunto. Irei ensinar como fazer o doce de laranja em calda e você verá como é bem fácil de fazer.

Irei usar várias cascas de laranjas diferentes e de limão siciliano. Quero ver como cada casca se comporta ao final da receita.

Curiosidade: A casca é a parte mais externa da fruta, também chamada de epicarpo ou flavedo. Abaixo da casca, fica uma camada branca que envolve a fruta, conhecida como mesocarpo ou albedo. O miolo ou gomos é denominado como endocarpo ou vesículas de suco onde ficam as sementes, sendo a parte mais "mole" da fruta. A parte mais importante para o doce em calda é o mesocarpo ou parte branca.

Então, vamos ao motivo da postagem, vamos aos ingredientes e modo de preparo da receita de hoje.

INGREDIENTES:

• 800 gramas de casca de laranja e limão (laranja ponkan, limão siciliano, laranja comum, ...)
• 500 gramas de açúcar refinado ou cristal. Dica: o açúcar demerara escurece a calda. Se não for problema para você, use-o.
• cravo da índia a gosto (sugiro 6 a 8)
• água o quanto baste (q. b.)
• suco de meio limão (opcional) 

MODO DE PREPARO:

Seleção das cascas: 

Usaremos apenas as cascas e parte branca. Empregue os gomos em sobremesas, suco, calda, molho, salada de frutas, bolos ou tortas.

Para fazer esta receita usei um mix de cascas de frutas cítricas. Usei laranja ponkan, laranja pera, limão siciliano. Eu queria ver como cada casca iria se comportar. Ao longo da receita, em cada etapa, irei fazer algumas considerações a respeito de cada tipo de fruta.

Para uma melhor uniformidade do doce, eu sugiro que você use o mesmo tipo de laranja com corte igual da casca.

1. Escolha frutas maduras e saudáveis. Lave, escorra e seque as frutas.
2. Não precisa ralar as cascas. Mas, se a laranja ou limão tiver a casca muito dura, será necessário ralá-la antes de descascá-la. O processo de cozimento não é suficiente para amaciar as cascas muito duras. A laranja conhecida como laranja da terra, obrigatoriamente deve ser ralada. A casca do limão siciliano deve ser levemente ralada. Dica: Como saber se a casca é muito dura? Simples, se você consegue descascar com as mãos ou ferir a casca com a unha, é porque é macia e não precisa ser ralada. Se mesmo com a faca é trabalhoso descascar a laranja, então a casca é dura e precisa ser ralada. Se for o caso use um ralador fino e tenha o cuidado para não ferir a parte branca da casca. Este processo é trabalhoso, mas resultará em um melhor resultado. 
3. É importante que a parte branca da fruta não seja muito fina, é preciso ter uma certa espessura. É a parte branca da casca (justamente a parte mais amarga da fruta) que torna o doce mais macio. Dica: Neste quesito, o limão siciliano e a laranja da terra são as melhores opções, pois sua parte branca é mais espessa. A laranja pera e a laranja ponkan, possuem uma fina camada de mesocarpo, o que não deixa o doce tão macio. Entretanto, o sabor da ponkan é superior. Bem concentrado. 

   
4. Descasque as laranjas com cuidado procurando deixar a casca o mais inteira possível. O ideal é cortar em gomos, mas a casca de cada laranja possui textura diferente e o corte termina sendo desigual. A casca da laranja ponkan, descascada com as mãos, fica bem irregular, o que deixa o doce "feio". Dica: Uma opção é cortar em tirinhas.

   

   A laranja comum e o limão, normalmente, são descascados com faca em tiras longas. Corte em tamanho menor, procurando deixar o mais similar possível. Descarte o que achar que não convém A apresentação do doce.

   

   Outra forma de descascar as laranjas é as cortando em quatro ou cruz, formando grandes gomos. Foi o corte que fiz nos limões sicilianos. 

   
5. Limpe as cascas, retirando as partes com mancha e a parte dura que segura o cabinho da fruta, conhecido como umbigo. 

   
6. Retire os fiapos brancos da parte branca da casca. Use uma faquinha de ponta, tendo o cuidado para não cavar a parte branca.

   
7. As cascas de laranja comum, descascadas com a faca precisam ser limpas de quaisquer vestígios dos gomos. Use uma faquinha ou uma colher para a limpeza. Dica: A laranja abaixo é o tipo laranja pera. A casca é um pouco dura e fina. Se você ralar a casca, a parte branca é muito fina para dar um bom resultado. O resultado do doce com esta casca não foi satisfatório, mesmo em tirinha. Se quiser aproveitar a casca da laranja pera ou outra similar, faça geleia.

   
8. Para conseguir a quantidade de cascas necessária para fazer o doce, eu congelei as cascas limpas em pequenos potes de plástico. Deixei no congelador até o momento de tirar o amargo das mesmas. Se você tiver a quantidade necessária para o seu doce, não precisa congelar. Passe para a próxima etapa. Dica: eu só congelei porque somos poucas pessoas em casa e o consumo diário de laranja é pequeno.

   

Preparo das cascas - Tirando o amargo: Processo que leva de 2 a 3 dias

1. Retire as cascas do congelador. O descongelamento é rápido e pode ser feito em água corrente.

   
2. Transfira as cascas para uma vasilha funda e cubra com água.

   
3. Cubra as cascas com um pires ou pratinho, para que as cascas afundem na água. Este pires ou pratinho deve ser menor que a boca da vasilha.

   
4. Troque a água três vez ao dia, durante 2 a 3 dias. Tipo, a cada oito horas. Ou, pela manhã, à tarde e antes de dormir. Adapte o horário ao seu ritmo de vida.
5. No segundo dia (48 horas de molho com trocas de água três vezes ao dia), corte um pedacinho da casca e prove. Se ainda estiver amarga, deixe mais um dia. Se não amargar, passe para a etapa seguinte, o preparo do doce.

👉 Algumas pessoas substituem este processo com fervura das cascas por 5 minutos, trocando a água e repetindo o processo por mais duas a três vezes. Eu já fiz isto, mas achei que permaneceu um resquício do amargo. Então, sempre opto pelo processo tradicional e antigo das trocas de águas.  

Preparo do doce em calda:

1. Passe as cascas em água corrente para tirar a água amarga. Escorra bem.
2. Pese as cascas em uma balança caseira. Importante para calcular a quantidade de açúcar a ser empregado. Reserve.
   
3. Pese o açúcar.
   
4. Coloque o açúcar em uma panela de aço inoxidável de fundo grosso, cubra com água. 3 a 4 dedos de água acima do açúcar.
   
5. Junte os cravos da índia e leve ao fogo médio até derreter todo o açúcar.
   
6. Despeje as cascas de laranja na água. Se necessário coloque mais água.
   
   Dica: Sempre que for preciso colocar mais água no doce, use água quente. Mantenha uma chaleira com água quente perto. 
   
7. Deixe em fogo médio/alto até que comece a ferver. Dica: Não precisa ficar mexendo.
   
8. Ao ferver, acrescente o suco de limão e diminua a chama do fogo para brando. Com uma escumadeira, retire a espuma formada na superfície. 
   
9. Deixe cozinhar até que as cascas fiquem macias. Mexa ocasionalmente. Acrescente água quente ser for necessário.
   
10. Quando as cascas estiverem cozidas e macias, o doce estará pronto.
    
11. Cada casca tem seu tempo de cozimento. Como usei vários tipos de fruta cítrica, o tempo de cozimento foi diferente. Quando cozinhar você irá notar alteração na cor da casca e parte branca da laranja. Retire as que já estiverem cozidas e deixe as demais um pouco mais. Se ficar em dúvida, retire um pedaço, deixe esfriar e prove.
    
12. A calda não deve ficar muito grossa. Deixe-a entre fina a média. Lembre-se que ao esfriar ela irá engrossar.
13. Transfira o doce, ainda quente, para potes lavados e esterilizados.
14. Complete os potes com a calda quente e lacre com a tampa.
    
15. Rotule se achar necessário.
16. Para aumentar a durabilidade é preciso pasteurizar. Se você não optar em pasteurizar, conserve o doce em geladeira, após esfriar.
    
17. Após abrir o pote pasteurizado é preciso manter em geladeira.

Vamos à degustação, a hora mais esperada da receita.

Abaixo, temos a casca da ponkan (mexerica de casca grossa). Cozinhou bem, apurou o sabor da fruta, mas a casca ficou um pouco dura, precisando ser cortada com a faca. Mas, de um modo geral, gostei.

Visualmente, a cor é maravilhosa. Peca pela irregularidade do contorno, pelo modo como foi descascada. Da próxima vez irei tentar cortar em formado similar ou fazer o que sugeri anteriormente. Cortar tudo em tirinhas antes de cozinhar. 

O limão siciliano ficou delicioso. Suave e macio. Lembrando que ralei suavemente a casca antes de iniciar o processo de cozimento.

Coma o seu doce puro, com queijo branco ou com sorvete de creme. 

Considerações finais:

Particularmente, eu gostei mais do sabor da laranja ponkan, tanto em calda como geleia ou cristalizada. Bem marcante e saborosa. Porém, como sua camada branca é fina não dá para ralar a casca. Ficou um pouco consistente. Talvez fosse necessário cozinhar um pouco mais. Como a casca ficou muito irregular, eu sugiro que seja cortada em tirinhas antes de cozinhar. O que irá proporcionar um melhor aspecto e facilitar o seu cozimento e consumo. 

O limão siciliano fica com sabor mais suave. Você pode apresentar mais suco de limão à calda para intensificar o sabor, se assim preferir. 

A casca da laranja comum, por ter a parte branca mais fina, ficou mais "dura". Na minha opinião, use esta casca para fazer geleia. Para doce em calda corte em tirinhas antes de cozinhar.

Eu não testei com o limão taiti, nosso limão comum, aquele verdinho. Se alguém tiver testado nos conte como ficou.

Espero que vocês tenham gostado da receita de hoje. Se sim, não deixem de fazer, curtir e divulgar. Se tiverem alguma dúvida não deixem de perguntar nos comentários abaixo. Irei responder o mais breve possível. 

👉 Se vocês fizerem a receita, não deixem de me enviar as fotos e o que acharam. Vou colocá-las na atualização do link. 📧 Se quiserem ser nominados na atualização, não esqueçam de colocar como querem ser identificados, nome próprio ou apelido.

Beijocas e até a próxima postagem que pode ser de artes, guloseima ou companhia (viagens, passeios, pensamento, dicas, ...,). 😚💋 

Obrigada pela visita, voltem sempre!

BOM APETITE!!!

Um abraço carinhoso a todos os meus familiares, amigos e visitantes,

                   Teresa Cintra

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