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domingo, 6 de dezembro de 2015

BOLO NAPOLITANO

BOLO DE MORANGO, CHOCOLATE E BAUNILHA
BOLO; MORANGO; CHOCOLATE; BAUNILHA

Um belo dia, em 2014, vi uma maravilhosa receita de Joyce Galvão no programa de Confeitaria da FoxLife.
Assim que a vi, pensei: "Nossa, é um bolo perfeito para o aniversário de minha filha". E com papel e caneta em mãos, tratei de copiá-la com todos os detalhes.
Mas, infelizmente, ela preferiu uma receita bem chocólatra: Bolo Delícia de Chocolate, com mousse e cobertura de chocolate. Receita que eu já postei anteriormente ( http://teresacintra.blogspot.com.br/2014/06/bolo-delicia-de-chocolate-com-mousse-e.html).
Então, arquivei esta receita até a presente data, ansiando pela oportunidade de colocá-la em prática. Enfim, no aniversário de meu cunhado Beto, a oportunidade se fez presente. E hoje, irei compartilhar com todos vocês esta verdadeira maravilha.
Eu tomei a liberdade de fazer algumas alterações nos ingredientes e no modo de preparo. Para o recheio fiz uma receita de chantininho que dividi em duas partes. Em uma das partes acrescentei chocolate, a outra usei branca com um pouco de geleia de morango sobre a mesma. A cobertura, eu fiz um marshmallow no lugar do glacê de manteiga.
Abaixo irei colocar como fiz o bolo. A receita original é do programa Confeitaria da FoxLife e pode ser encontrada no link ao lado (http://www.foxlife.com.br/receitas/91329-bolo-napolitano-de-aniversario). Vocês irão notar que fiz algumas mudanças.
ATENÇÃO: Prepare os bolos, recheios, caldas e a montagem no aro na véspera da decoração. A geleia de morango pode ser feita com bastante antecedência. Retire o bolo montado do aro e prepare o glacê no dia do evento. Coloque a geleia de morango sobre o glacê próximo ao momento de servir.
INGREDIENTES:

BOLO:
MASSA BÁSICA:
  • 1/2 xíc/chá de manteiga s/sal (80% de lipídios) em ponto de pomada (temperatura ambiente)
  • 2 xíc/chá de açúcar comum
  • 3 xíc/chá de farinha de trigo peneirada
  • 1 pitada de sal
  • 1 e 1/2 xíc de leite 
  • 4 ovos inteiros
CARGA PARA AROMATIZAR E COLORIR A MASSA DO BOLO:
MASSA DE MORANGO:
  • 1/3 da massa básica
  • 1/2 xíc/chá de purê de morango (350g de morango) (Modo de preparo abaixo)
  • 1/4 xíc/chá de farinha de trigo
  • 1 c/chá de fermento para bolo
  • 3 gt de corante vermelho em gel (opcional)
MASSA DE CHOCOLATE:
  • 1/3 da massa básica
  • 1 xíc/chá de chocolate em pó a 50%
  • 1 c/chá de fermento para bolo
  • leite líquido se necessário o quando baste (caso você ache que a massa ficou muito grossa. Eu usei menos de 1/4 de xíc/chá)
MASSA DE BAUNILHA:
  • 1/3 da massa básica
  • 1 c/chá de essência de baunilha
  • 1/4 xíc/chá de farinha de trigo
  • 1 c/chá de fermento para bolo
RECHEIO:
CHANTININHO:
  • 200 ml de chantilly de caixinha
  • 1/2 lata de leite condensado
  • 1/2 caixa de creme de leite
  • 6 c/sopa de leite em pó (preferência o ninho)
  • 1 envelope de gelatina s/sabor e incolor (12 g)
  • chocolate em pó o suficiente para aromatizar e colorir metade do chantininho
  • 1/2 c/chá de essência de baunilha.
GELEIA DE MORANGO
CALDA PARA REGAR OS BOLOS:
CALDA BÁSICA:
  • 1 xíc/chá de água
  • 1 xíc/chá de açúcar
CALDA DE CHOCOLATE:
  • 1/3 da receita da calda básica
  • 4 c/sopa de chocolate em pó com 50% de cacau
CALDA DE MORANGO:
  • 1/3 da receita da calda básica
  • 3 c/sopa de geleia de morango 
CALDA DE BAUNILHA:
  • 1/3 da receita da calda básica
  • 1 c/chá de essência de baunilha
COBERTURA:
  • 1 copo de claras de ovos
  • 2 copos de açúcar refinado ou cristal (o ideal é o refinado, mas eu usei o cristal)
  • 1/2 c/chá de essência de baunilha
Dica: Eu congelo as claras que sobram de minhas receitas em potes de vidro com tampa. Na hora de usar é só tirar do congelador ou freezer, esperar voltar a consistência normal e usar. Se bem vedadas as claras duram vários meses. Perde um pouco a sua capacidade de criar espuma, mas nada que prejudique o resultado final. A clara acima estava congelada. Vocês podem observar, na foto, que o processo de descongelamento ainda está em curso. Coloque na tampa do pote uma fita com a data da primeira clara (esta será a sua referência) e, a cada clara acrescentada, faça uma marcação na fita. Basta um traço ou uma bolinha.
MATERIAL COMPLEMENTAR:
  • Batedeira
  • Fouet (fuê) ou colher
  • 3 formas de fundo removível de 25 cm de diâmetro
MODO DE PREPARO:
PURÊ DE MORANGO:
  1. Selecione, lave e seque os morangos. Tire as folhas, cabinhos e a parte esbranquiçada próxima ao cabo (se tiver, é claro). Dica: Eu usei morangos congelados inteiros. Como eles já vêm sem folhas e cabinho, eu apenas passei em água corrente deixei secar.
  2. Pique os morangos e triture o morango com um mixer ou processador, formando um purê grosso. Não acrescente água ou açúcar.
  3. Passe para um recipiente de vidro ou louça. Reserve.
Não é para cozinhar ou fazer geleia. Lembre-se que o purê vai ser usado na massa do bolo que será assada. Prepare o purê alguns minutos antes de começar a massa do bolo para que o morango não estrague.

BOLO:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
  2. Prepare 3 formas desmontáveis de tamanho igual. Eu só tenho 2 formas com 25 cm de diâmetro. Fiz primeiro dois bolos e só depois assei o terceiro. 
    ► Unte o fundo com manteiga.
    ► Coloque papel manteiga no fundo.
    ► Unte o papel manteiga e a lateral com manteiga.
    ► Polvilhe farinha de trigo para a massa de morango e de baunilha. Para a massa de chocolate polvilhe chocolate em pó na forma. 
    Dica: como eu só tenho duas formas do mesmo tamanho, eu precisei assar em duas etapas. Eu preparei a receita da massa, dividi em 3 e deixei para acrescentar o fermento da terceira parte depois de assar as duas primeiras. Depois que retirei as formas do forno, deixei uma perto da janela sobre uma grelha para acelerar o esfriamento e poder desenformar sem prejudicar o bolo. Lavei, sequei e preparei a forma para o terceiro bolo. Mesmo que você tenha três formas, se o seu forno for pequeno, faça o mesmo que eu fiz. Asse duas partes e só depois termine de preparar a terceira parte.
  3. Bata os ovos inteiros na batedeira até dobrar de volume.
  4. Enquanto bate os ovos, coloque o leite com a manteiga em uma panela para aquecer. Não é para levantar fervura. Reserve.
  5. Na batedeira acrescente o açúcar aos ovos batidos. Acrescente o açúcar aos poucos. Bata bem até que todo o açúcar esteja bem misturado.
  6. Acrescente a farinha, o sal e a mistura de leite com manteiga quente alternadamente. (1/3 da farinha, 1/2 do líquido, 1/3 da farinha, 1/2 do líquido, 1/3 da farinha. O importante é começar e terminar com a farinha, mexendo a cada acréscimo para incorporar os ingredientes à mistura.). Durante o processo use uma espátula de silicone para raspar a lateral da batedeira. 
  7. Divida a massa em 3 partes iguais. Dica: Para uma medida mais precisa use uma balança de cozinha ou utilize potes com o mesmo tamanho. Eu usei potes de sorvete.
  8. Saborize e colora cada parte de acordo com o sabor específico:
  9. Chocolate: 1/3 da massa + o chocolate em pó + fermento + leite se necessário. Eu acrescentei um pouco de leite, pois achei que a massa ficou muito grossa. Não medi, foi no olhômetro. Usei menos  de 1/4 de xíc/chá.
    Morango: 1/3 da massa + o purê de morango + farinha de trigo + fermento. 
    Baunilha: 1/3 da massa + essência de baunilha + farinha de trigo + fermento. Dica: Só faça a mistura se você tiver a 3ª forma disponível. Ou quando já tiver assado os outros bolos e desocupado uma das formas. 
  10. Não há necessidade de usar corante, pois cada parte irá adquirir uma coloração própria da mistura acrescentada. Se você quiser intensificar a cor, use corante alimentício líquido ou gel (marrom para o chocolate e vermelho para o morango). Eu usei apenas três gotinhas do vermelho (em gel) para a parte de morango que achei um pouco pálida. Não coloque muito corante ou irá ficar com gosto e coloração artificial.  
  11. Despeje cada parte em uma forma individual de fundo removível já preparada (untada e polvilhada). Dica: Como já postei anteriormente, eu só tenho duas formas do mesmo tamanho. Então, preparei as massas de morango e chocolate primeiro.  
  12. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 25 minutos. Faça o teste do palito.
  13. Deixe esfriar sobre uma grade para poder desenformar. Dica: Como eu iria precisar de uma das formas para fazer a terceira massa (baunilha), coloquei-a próxima de uma janela para agilizar o processo.
  14. Assim que desenformar um dos bolos, lave a forma, seque, prepare-a como explicado acima (item 2) e termine a massa de baunilha.
  15. Leve a massa de baunilha para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 25 minutos. Faça o teste do palito. Dica: A massa não deve ressecar ou queimar. Lembre-se que a quantidade de massa é pequena, por isto o tempo curto de forno para todas as massas.
  16. Desenforme os bolos frios. Use o papel manteiga do funda da forma para ajudar na remoção e transporte. Reserve. Dica: Caso a montagem do bolo for demorar, cubra cada bolo individualmente com filme plástico para não ressecar.
CALDAS PARA REGAR OS BOLOS:
  1. Em uma panela junte o açúcar e a água.
  2. Leve ao fogo médio até ferver e dissolver o açúcar.
  3. Tire do fogo divida em três partes e prepare cada calda específica:
  4. ► Chocolate: 1/3 da calda básica + o chocolate em pó
    ► Morango: 1/3 da calda básica + a geleia de morango
    ► Baunilha: 1/3 da calda básica + essência de baunilha
  5. Se desejar peneire a calda de morango para ficar sem grumos. Eu não peneirei.
  6. Deixe esfriar para poder empregar.
RECHEIO:
1- CHANTININHO:
  1. Coloque a caixinha de chantilly por 12 horas na geladeira ou por 30 minutos no congelador.
  2. Coloque o chantilly na batedeira e bata até dobrar o volume.
  3. Enquanto bate o chantilly, à parte hidrate a gelatina em água (conforme orientação do fabricante). Derreta a gelatina em banho-maria.
  4. Junte a gelatina ao chantilly assim que este dobrar de volume e a gelatina estiver derretida.
  5. Acrescente o leite condensado, o leite em pó e o creme de leite. Bata até ficar bem firme.
  6. Divida o chantininho em duas partes iguais.
  7. Na primeira parte acrescente o chocolate em pó peneirado. Misture bem.
  8. Na segunda parte acrescente a essência de baunilha. Misture bem. 
  9. Mantenha o chantininho na geladeira até o seu uso. Não demore para que a gelatina não fique muito firme e dificulte o seu uso.
2- GELEIA DE MORANGO
  1. Use geleia de morango pronta ou faça a sua geleia caseira de morango (receita no link http://teresacintra.blogspot.com.br/2014/02/geleia-de-morango.html). Dica: Pique os morangos em pedaços graúdos para que fiquem aparentes na geleia. 
COBERTURA:
  1. Em uma panela pequena misture o açúcar com as claras.
  2. Leve ao fogo brando em banho-maria para aquecer. Dica: Não mais do que 4 minutos, senão a clara irá cozinhar. Fique atenta.
  3. Retire do fogo e transfira as claras aquecidas para uma batedeira. 
  4. Bata em velocidade alta até ficar cremosa e firme. 
  5. Junte a essência de baunilha ou outra de sua preferência. Bata um pouco mais. 
  6. Use para decorar o bolo. Dá para trabalhar com bicos. Não derrete.
MONTAGEM:
  1. Desenforme os bolos frios.
  2. Prepare uma bandeja ou base de isopor com um aro alto com a mesma medida da forma onde os bolos foram assados. Dica: Eu usei o aro de uma das formas sem o fundo. Coloquei papel manteiga dobrado (para ficar mais firme) em toda a circunferência interna na forma para aumentar a altura. Primeiro coloquei o primeiro bolo na bandeja em que seria servido, depois circundei o mesmo com o papel manteiga e coloquei o aro removível da forma sem a base. Fechei o aro e pronto.
  3. Coloque o bolo de morango sobre uma base de isopor ou no prato em que será servido.
  4. Fure o bolo e molhe com a calda de morango.
  5. Coloque o recheio chantininho branco (baunilha).
  6. Sobre o recheio espalhe geleia de morango. Use uma colher de chá para isto.
  7. Coloque o bolo de chocolate sobre o primeiro bolo.
  8. Fure o bolo e molhe com a calda de chocolate.
  9. Coloque o recheio chantininho de chocolate.
  10. Coloque o último bolo (baunilha) por cima.
  11. Fure o bolo e molhe com a calda de baunilha. 
  12. Cubra a última camada com um plástico ou uma tampa e dobre o excesso do papel manteiga sobre o bolo. Se quiser prensar, coloque um peso em cima. 
  13. Leve à geladeira por 8 a 12 horas para que o recheio firme.
  14. No dia do evento, retire o aro mantendo o bolo na bandeja ou prato em que irá servir. Ou você pode manter a base de isopor e colocar o bolo em uma bailarina para fazer a decoração e depois fazer a transferência para o prato principal. Como eu não tenho bailarina, fiz a decoração no próprio prato de serviço. Retire o papel manteiga e o plástico.
  15. Cubra tudo com uma camada do glacê. Dica: Você pode usar a cobertura sem tingir. Ou pode tingir toda a cobertura de uma única cor. Ou separar a cobertura em porções e tingir cada uma com uma cor diferente. Ou usar tonalidades diferentes de uma mesma cor. Use sua imaginação e crie ao seu gosto. 
  16. Faça a decoração de acordo com o seu gosto. Use o bico de sua preferência. Eu fiz uns picos com uma colher pequena e nas bordas e base do bolo usei um saco de confeitar com bico pitanga. Ficou bem simples. Confeitar é a parte que eu me atrapalho. Sempre digo que irei treinar, mas nunca cumpro a promessa. Um dia, quem sabe...
  17. Mantenha o bolo sob refrigeração até o momento de servir. 
  18. Na superfície do bolo eu resolvi colocar geleia de morango para dar cor e um toque especial. Coloque a geleia de morango sobre o glacê próximo ao momento de servir. Eu levei a geleia separada em um pote de vidro com tampa e sobre o bolo no local da festa. A vela ficou a cargo da minha cunhada.
Bolo pronto!!
Antes do bolo alguns deliciosos comes e bebes, providenciados pela minha sogra, mãe do aniversariante.

E a hora esperada dos parabéns chegou!!!
Eu estava ansiosa para ver o resultado final.

Quem quer uma fatia?

E o bolo foi diminuindo, diminuindo e diminuindo. Acho que foi aprovado.
Já estou com o meu pedaço. Dieta a partir de amanhã. Sempre amanhã. Rsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrs.
Ficou uma delícia! Não deixem de fazer e me contar o que acharam.
Beijocas e até a próxima postagem que pode ser arte, guloseima ou companhia.

BOM APETITE!!!
Obrigada pela visita. Um abraço carinhoso a todos.
                   Teresa Cintra

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