FEIJOADA BRASILEIRA

OBA!!!! DOMINGO É DIA DE FEIJOADA.

Prato típico da culinária brasileira à base de feijão preto e carnes de porco, boi e linguiças. Muito apreciado em todo território brasileiro, tem como acompanhamento o arroz branco, farofa de farinha de mandioca, couve refogada e rodelas de laranja.
Hummmm, delícia!

A feijoada brasileira é uma adaptação de pratos europeus, e não uma invenção nossa como a maioria das pessoas acreditam. Muito menos foi inventada ou recriada pelos escravos para driblarem a fome na época do Brasil Colonial.

Em Portugal temos o cozido de feijão branco com carnes e legumes. Na França, o cassoulet francês é um ensopado de feijão branco com carne de pato e linguiças de porco. Na Espanha, a fabada asturiana é feita com feijão branco, carnes de porco fumadas (defumadas) como toucinho, chouriço, orelha, rabo e linguiça morcela. 

Até no Oriente Médio, encontramos o "fassulha"  (ensopado de feijão branco com carne de carneiro).

Antes de postar a receita é importante considerarmos algumas dicas sobre o feijão, as carnes salgadas e o devido preparo, ou eu deveria falar pré-preparo?

Dicas importantes sobre o feijão:

• O feijão é fonte de hidratos de carbono, ferro, cálcio, vitaminas do complexo B, proteínas.
• Cada 100g de feijão fornece, em média, 340 a 350 calorias.
• Ao comprar o feijão, escolha o que estiver inteiro, com a casca brilhante. Evite feijões quebrados e murchos.
• O feijão novo cozinha mais rápido que o velho. O tempo de cozimento varia de acordo com a variedade escolhida e se o feijão é novo ou velho, podendo variar de 11/2 hora a 2 horas em panela comum. Em panela de pressão o tempo de cozimento é bem menor, 10 minutos se for feijão novo e miúdo e 20 minutos se for velho e graúdo.
• Antes de cozinhar cate o feijão, retirando os quebrados e em seguida lave-o em água corrente. Retire os feijões que boiarem, pois podem estar bichados. 
  
• Coloque o feijão de molho antes de cozinhar seguindo uma das técnicas abaixo:

1- Na véspera: depois de escolher e lavar o feijão coloque-o em uma vasilha e cubra totalmente com água fria. Deixe-o de molho durante toda a noite. No dia seguinte cozinhe-o com a própria água do molho, para manter as vitaminas.

2- No dia: depois de escolher e lavar o feijão ferva-o por 2 minutos. Desligue o fogo e deixe o feijão de molho na mesma água por 1 hora antes de religar o fogo para prepara-lo.

• O feijão deve ser cozido em fogo baixo em panela tampada para evitar muita evaporação do caldo. No início, coloca-se a panela em fogo alto e assim que começar a ferver, diminui-se o fogo para brando até terminar de cozinhar. O mesmo vale para a panela de pressão.
• Para cada xícara (chá) de feijão use 3 de água, se for cozinha-lo fora da pressão. Cozinhando em panela de pressão a proporção é de 2 xíc/chá de água para cada xíc/chá de feijão.
• O sal deve ser acrescentado depois que o feijão estiver cozido. Sua adição antes retarda o processo.
• Para não formar espuma durante o cozimento basta colocar 1 colher/sopa de óleo na panela comum ou de pressão.
• 1 xíc/chá de feijão serve 4 pessoas.
• Normalmente a feijoada brasileira é feita com o feijão preto. Mas, alguns estados brasileiros usa o feijão roxinho.
• A feijoada, seja ela qual for, é um prato considerado de digestão lenta e pesado, mesmo quando feita com carnes magras e pouco gordura. Deve, portanto, ser opção para o almoço e nunca para o jantar.

 Dicas importantes sobre as carnes salgadas (lombo e carne seca):

• As carnes salgadas devem ser dessalgadas antes de serem empregadas. 

1. Na véspera: Lave as carnes em água corrente, coloque-as em uma vasilha e cubra totalmente com água limpa fria. Deixem de molho por 12 horas trocando a água a cada duas horas. No dia da feijoada troque a água das carnes que estavam de molho e afervente por 20 minutos. Escorra e deixe-as esfriarem.
2. No dia: Caso você não tenha colocado as carnes salgadas de molho na véspera, não precisa entrar em desespero. Lave bem as carnes em água corrente, escalde-as por 3 vezes em água quente escorrendo a água de cada escaldada. Coloque-as em uma panela e cubra com bastante água limpa e leve para aferventar por 20 minutos. Escorra e deixe as carnes esfriarem. Tire um pedaço da carne e frite-a. Prove e se ainda estiver salgada repita o processo novamente.

• Uma alternativa para as carnes salgadas é usar carnes de churrasco do dia anterior. A carne do churrasco já está salgada, sem precisar ser dessalgada, e com a vantagem do sabor de churrasco que irá acrescentar ao prato. Uma maneira inteligente de reaproveitamento na cozinha, mas que só valem para aqueles finais de semana integrais de comemorações ou férias coletivas. Se você estiver de férias em uma praia ou fazenda, e com a casa cheia de familiares e amigos, uma boa pedida é fazer um bom churrasco em um dia e no dia seguinte oferecer uma deliciosa feijoada com as carnes e linguiças que não foram consumidas e que ainda estão em boas condições. 
• Para diminuir a gordura da feijoada, limpe as carnes antes do dessalgue, retirando parte das gorduras. Não frite as carnes antes de incluí-las ao feijão. Cozinhe as carnes (cruas) mais duras, limpas e dessalgadas junto com o feijão. 
• As carnes mais macias devem ser acrescentadas na metade do processo para não desmancharem durante o cozimento ou serem cozidas em panelas separadas e acrescentadas ao feijão depois. É bem mais fácil controlar o tempo de cozimento de cada carne, quando a cozinhamos separadamente. Apenas no final juntamos ao feijão para finalização.  Isto evita que algumas carnes ficarem duras e outras muito cozidas e desmanchadas. Outro problemas que evitamos é do feijão cozinhar além do tempo necessário e virar uma papa. 
• Cozinhe as carnes em pedaços grandes. Assim, fica mais fácil de retirá-los da panela, caso cozinharem antes do tempo previsto. 
• As linguiças devem ser acrescentadas por último cortadas com 4 a 5 cm de comprimento. Depois de cozidas podem ser retiradas e cortadas em rodelas menores. Ou, corte-as em rodelas, já no tamanho desejado e frite-as em uma panela com pouco óleo e fogo baixo até que solte a própria gordura. Aumente o fogo e dê uma ligeira dourada nas linguiças. Aproveite a gordura da fritura das linguiças para dourar o bacon. Divida a gordura e use uma parte para preparar o refogado de alho e cebola que irá temperar o feijão. Outra parte use para fazer a couve refogada.

FEIJOADA BRASILEIRA:

INGREDIENTES:

• 2kg de feijão preto
• 1kg de charque ou carne seca
• 800g de costela de porco defumada
• 600g de lombo de porco salgado
• 1/2 kg de paio
• 250g de linguiça de porco (toscana ou calabresa)
• 100g de bacon (toucinho defumado)
• 3 folhas de louro
• 400g de cebola bem picadinha
• 4 dentes de alho picado e amassado
• 1 pimentão verde picado
• 1 molho de coentro
• 1 pitada de cominho
• Óleo o suficiente
• Sal se for necessário
  

Ingredientes opcionais:

• 1 pé de porco salgado
• 1 rabo de porco salgado
• 200g de orelha de porco salgada
•  limão

Os ingredientes opcionais fazem parte das receitas tradicionais de feijoada brasileira, mas eu não uso. Deixo aqui a proporção indicada para quem quiser. 

MODO DE PREPARO: 

1. Na véspera, limpe e dessalgue as carnes salgadas conforme já explicado anteriormente.
2. Selecione, lave e deixe o feijão de molho conforme a sua preferência. Veja as técnicas já descritas anteriormente. Dica: caso você coloque o feijão de molho de véspera, nunca o ponha junto com as carnes.
3. Troque a água das carnes salgadas, afervente por 20 minutos e escorra a água. Dica: como já explicado este processo diminui a gordura e o sal.
4. Ferva o pé, rabo e orelha de porco separadamente com meio limão. Escorra e reserve. Dica: Mesmo fazendo parte dos ingredientes da feijoada tradicional, eu não uso estes ingredientes. Fica a dica para quem quiser.
5. Coloque o feijão com a água do molho, as folhas de louro, um fio de óleo e as carnes mais duras em uma panela (costelinha defumada, pé, rabo e orelha de porco). Se necessário acrescente água cobrindo tudo com 2 a 3 dedos acima da superfície dos sólidos. Leve ao fogo para cozinhar. Inicialmente, coloque em fogo alto e quando começar a ferver passe para fogo brando. Dica: o fio de óleo é apenas para evitar a formação de espuma durante a fervura. As carnes podem ser cozidas em panela separada do feijão.
6. Se for preciso, durante o cozimento junte mais água (sempre quente) para manter as carnes imersas no caldo. Dica: mantenha uma chaleira com água quente no fogo.
7. Após 40 a 50 minutos de cozimento, junte as carnes mais macias (lombo de porco, charque ou carne seca) e continue cozinhando em fogo brando por aproximadamente 30 minutos. Dica: ou cozinhe estas carnes em separado e acrescente ao final do processo no feijão.
8. Acrescente o paio no feijão, junte-os em pedaços grandes (4 a 5 cm) e deixe para cortá-las no momento de servir ou os deixe grande. 
9. Quando os grãos de feijão estiverem macios faça, à parte, um refogado com um fio de azeite, o alho e a cebola. Junte o pimentão e deixe refogar um pouco. Acrescente algumas colheradas do caldo do feijão. Tempere com coentro picado, pimenta-do-reino e cominho (pouco) e deixe ferver um pouco. Junte 2 a 3 conchas de feijão amassados. Misture bem. 
   

   
10. Despeje o refogado na panela de feijão. 
11. Se você cozinhou as carnes separadas, este é o momento de juntar tudo em uma única panela que deve ser bem grande. Junte também as linguiças toscanas cortadas em rodelas.
    
    
12. Deixe tudo tomar gosto e o caldo engrossar por aproximadamente 15 a 20 minutos em fogo brando.
13. Prove o sal e acrescente mais se for necessário. Dica: Acredite, normalmente, não é preciso salgar. Mesmo lavando e dessalgando as carnes, ainda fica sal suficiente para o preparo do prato sem a necessidade de acréscimos. 
    

    
14. No momento de servir, separe as carnes em travessas rasas, cortando-as em tamanhos regulares. 
15. Coloque o feijão em vasilhas fundas ou sopeiras ou terrinas. Dica: Pode-se servir a feijoada em tigelas individuais de barro ou cerâmica colocando o feijão no fundo com o caldo e as carnes variadas por cima. Ou, se o momento e ambiente permitir, sirva a feijoada na própria panela direto do fogão. Afinal, este é um momento de descontração e alegria. 
    
    

 Caso você resolva fazer a feijoada na panela de pressão faça da seguinte maneira: Coloque o feijão com a água do molho na panela de pressão (grande), junte o louro, um fio de óleo (para não espumar e obstruir a válvula da panela) e as carnes duras (costela de porco defumada, pé, rabo e orelha de porco). Lembre-se que a panela de pressão só deve ser enchida até 2/3 de sua capacidade total. Leve ao fogo alto e quando começar a ferver (o pino da válvula começa a chiar e a balançar) diminua o fogo. Cozinhe por 10 a 15 minutos. Desligue o fogo, deixe o vapor (PRESSÃO) sair totalmente. Abra a panela de pressão (JAMAIS ABRA A TAMPA SEM RETIRAR A PRESSÃO PRIMEIRO) e continue a receita a partir do item 07 com a panela destampada ou parcialmente tampada. (A partir deste momento não será mais usado vapor sob pressão).

MOLHO APIMENTADO PARA FEIJOADA:

INGREDIENTES:

• 2 c/sopa de pimenta malagueta fresca ou pimenta-cumari
• salsa e cebolinha verde picadas finamente em grande quantidade
• 1 pitada de sal
• caldo de 4 a 5 limões

MODO DE PREPARO: 

1. Pise as pimentas em um pequeno recipiente de vidro. 
2. Junte as salsa e cebolinha picadas, o sal e o suco dos limões.
3. Passe para uma molheira.
4. Sirva para acompanhar a feijoada, cozido ou lombo de porco assado. Dica: para um molho menos picante, acrescente 1 c/sopa de água.

COUVE REFOGADA:

INGREDIENTES:

• alguns molhos de couve folha (o volume é reduzido ao cozinhar, portanto não economize na quantidade).
• 150 g de toucinho defumado em cubinho
• alho socado a gosto (3 a 4 dentes)
• gordura ou óleo em quantidade suficiente
• sal a gosto

MODO DE PREPARO: 

1. Tire os talos da couve e lave bem as folhas em água corrente.
2. Tire o excesso d'água e junte as folhas formando um maço e enrole-as bem apertadinho.
3. Corte em tiras finas (o mais fina que você conseguir) com uma faca ou facão bem amolado.
4. Ponha em uma frigideira ou panela o óleo ou gordura em pequena quantidade. Dica: Use parte da gordura em que fritou as linguiças e o bacon para o feijão.
5. Doure toucinho na gordura até fritar. Retire os toucinhos torrados (torresmos) e reserve.
6. Doure o alho na gordura quente que ficou na panela.
7. Junte a couve, salgue a gosto (pouco) e abafe a panela ou frigideira com uma tampa.
8. Retire a couve e sirva em seguida com os torresmos espalhados por cima. Dica: A couve não deve ser muito cozida e nem requentada. Prepare-a, quando estiver servindo a feijoada.

FAROFA:

INGREDIENTES:

• 3 c/sopa de manteiga
• 200g de toucinho picado (bacon)
• 1 xíc/chá de cebola ralada
• 2 ovos cozidos picados
• 1 cenoura grande, crua, raspada e ralada (opcional)
• 4 c/sopa de cheiro verde picado (salsa, coentro, cebolinha)
• 2 xíc/chá de farinha de mandioca (farinha de mesa)
• sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO: 

1. Derreta a manteiga (ou use parte da gordura que fritou as linguiças do feijão).
2. Frite o toucinho na manteiga.
3. Junte a cebola e deixe dourar.
4. Acrescente o cheiro verde, os ovos picados e a farinha, um de cada vez, mexendo sempre.
5. Antes de retirar do fogo junte a cenoura ralada, mexa rapidamente e desligue o fogo. Dica: a farofa da foto foi feita sem a cenoura.

Algumas pessoas sentem asia e má digestão com a farinha de mandioca crua, mesmo quando refogada na hora de fazer a farofa. Você pode usar a farinha de mandioca torrada. 

VINAGRETE:

INGREDIENTES:

• 2 cebola grande 
• 1 pimentão verde 
• 3 tomates graúdos sem sementes 
• 1 xíc/chá de azeite
• 1/2 xíc/chá de vinagre de vinho branco
• 1 c/sobremesa de açúcar
• Coentro a gosto
• Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

1. Pique a cebola, o pimentão e os tomates em cubos. Dica:  Nada de picar grosseiramente e em grandes pedaços. Quando menor, melhor. Fica mais gostoso e com um lindo visual.
2. Coloque tudo em uma vasilha de vidro ou louça e junte o vinagre, o azeite, o açúcar e o coentro. Dica: o açúcar é para quebrar a acidez do vinagre. O coentro pode ser substituído por salsa.
3. Prove e salgue a gosto. Caso você ache que o sabor do vinagre ficou muito forte é só acrescentar um pouco de água filtrada (1/4 a 1/2 xíc/chá).
4. Tampe a vasilha e deixe na geladeira por 2 horas.

Acompanhamentos usuais para a feijoada: arroz branco, farofa, vinagrete, molho de pimenta, couve refogada, laranja descascadas e fatiadas (levemente polvilhadas com sal se estiverem muito ácidas), banana à milanesa, rodelas de abacaxi... 

E a bebida para acompanhar este delicioso prato? Uma boa caipirinha (ou caipirosca) de limão ou cerveja bem geladinha. 
E antes da feijoada o que servir? Que tal um delicioso caldinho de feijoada? Apenas para abrir o apetite e mostrar o que vem em seguida.

CALDINHO DE FEIJOADA:

INGREDIENTES:

• 4 a 5 conchas da feijoada pronta (caldo e feijão)
• ovos de codorna cozidos
• azeitonas verdes sem caroço
• linguiça toscana frita em rodelas
• Bacon picadinho e frito (torresmo)
• Azeite
• Cebolinha picadinha

MODO DE PREPARO:

1. Espere a feijoada esfriar um pouco e bata-a no liquidificador.
2. Passe para uma panela e aqueça. Se for preciso junte um pouco de água quente.
3. Em pequenos copos ou xícaras de café coloque uma rodela de linguiça, um ovo de codorna ou uma azeitona (ou, se o copo for maior, coloque um de cada).
4. Complete o copo com a feijoada liquidificada e quente. Dica: Se preferir não liquidifique a feijoada. Coloque em uma panela pequena, amasse parte dos grãos grosseiramente e deixe ferver até engrossar um pouco.
5. Finalize com um fio de azeite, cebolinha picadinha e um pouco de torresmo frito picadinho.

Depois desta farta e nada leve refeição (mesmo retirando ao máximo as gorduras) só nos resta uma boa rede para nos embalar em preguiçoso cochilo.

Gostaram?

Se vocês fizerem esta receita, me enviem as fotos. Vou colocá-las na atualização do link. 

Beijocas e até a próxima postagem (receita, arte ou viagem).

BOM APETITE!!!

Obrigada pela visita. Um abraço carinhoso a todos.

                   Teresa Cintra